|
ДеликатесыРаздел: Кулинария |
Для приготовления колбасных изделий можно использовать мясо всех видов животных, но желательно молодых. После разделки туш отделяют мясо от костей, освобождая его от сухожилий и излишнего жира, затем измельчают на мясорубке. Отдельно нарезают на кусочки сало или жирную грудинку. Приготовленный фарш после посола выдерживают несколько часов в прохладном месте для созревания мяса. Свежие свиные субпродукты тщательно моют в холодной воде. Печень освобождают от желчных протоков и покрывающей ее пленки (легко снимается, если печень погрузить на минуту в горячую воду). Подготовка кишок. Для приготовления колбас в домашних условиях используют не только тонкие кишки, но и желудок. Кишки обрабатывают сразу же после убоя животного. Обработка кишок начинается с отделения брыжейки, соединяющей их в петли. Для этого кишку отрезают от желудка и одной рукой тянут ее за конец, а второй поддерживают брыжейку. Свободный конец кишки кладут в таз с водой. Далее кишки режут кусками по 5—6 м и освобождают от содержимого пропусканием их между сжатыми пальцами от середины к концу. Затем кишки промывают 2—3 раза холодной водой. Промытые кишки выворачивают и очищают с них слизистую оболочку. Для этого слизистую оболочку посыпают солью, а затем соскабливают ее тупой стороной ножа на ровной поверхности доски. Очищенную кишку моют холодной водой 2—3 раза, а затем слабым раствором марганцовки (розового цвета). Для вареных колбас обработку кишок на этом заканчивают, а для сырокопченых подвергают засолке (кладут их в соленую воду, которую меняют через 2 недели). Продолжительность засолки от 15 до 30 дней. При засолке сухим способом кишки укладывают в посуду с отверстиями на дне для стока рассола, пересыпают обильно солью, сверху кладут также соль и ставят в прохладное помещение. Обработанные кишки можно сушить, для чего их надувают воздухом и завязывают концы нитками. Высушенные кишки прозрачные, тонкие. После сушки воздух выпускают, кишки сматывают и хранят в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Соленые кишки перед заполнением колбасным фаршем вымачивают в теплой воде несколько часов. Сухие кишки замачивают холодной водой, чтобы они стали эластичными. Набивку кишок удобно осуществлять с помощью специальной насадки в виде воронки, одетой на обычную домашнюю мясорубку. Можно использовать для этой цели рожок, сделанный из жести. Технология приготовления колбас достаточно сложная, особенно сырокопченых. Ниже рассмотрим технологию приготовления полукопченых, копченых, варено -копченых, сырокопченых и вяленых колбас, но хотим предупредить читателя, что успех зависит только от строгого соблюдения условий приготовления и технологии.
|
СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ: Деликатесы в домашних условиях
Смотрите также:
КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ изготовляются на колбасных...
К колбасным изделиям относятся зельцы и
студ.
Ливерно-паштетные изделия, зельцы, студни и кровяные К. и. относятся к
особо скоропортящимся продуктам.
МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ. Питание
Колбасные изделия — это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями в оболочке или без "неё и подвергнутые термической обработке до...
КОЛБАСЫ. Сырокопченая колбаса. Суджук....
От других видов колбасных изделий суджук отличается тем, что эту плоскую по форме прессованную колбасу не варят и не коптят, как все другие колбасы, а сушат.
Организация системы товароснабжения. Формы и принципы...
мясо и колбасные изделия — 77 и 23%
хлебобулочные изделия — 24 и 76%; непродовольственные товары — 35 и 65%.
варено копченая колбаса. Приготовление варенокопченой...
К варёным колбасным изделиям относятся варёные колбасы, сосиски и сардельки Копчёные колбасы, крупнокусковые колбасные продукты используют в качестве...