|
ДеликатесыРаздел: Кулинария |
1. Посол комбинированным способом мяса в кусках по 70—110 г при температуре 3 градуса в течение 5—7 суток. Обессолившие в проточной воде. 2. Измельчение через мясорубку с диаметром отверстий 2—3 мм. 3. Охлаждение до температуры +2 +4 градуса или подмораживание до температуры минус 2 градуса шпика или грудинки. 4. Измельчение грудинки или шпика. 5. Подготовка пряностей и чеснока. 6. Подготовка фарша. В соответствии с рецептурой перемешивать в течение 8—10 минут. 7. Созревание фарша. Выдержать фарш при температуре 2—4 градуса в течение 24 часов. 8. Подготовить оболочку, как описано выше. 9. Наполнить оболочку фаршем с помощью мясорубки с насадками. 10. Батоны перевязать шпагатом. 11. Батоны подвесить в прохладном месте на 2—4 часа для осадки. 12. Термическая обработка: — обжарка в коптильной камере при температуре 90—100 градусов в течение 60—90 минут; — варка при температуре 80—85 градусов в течение 40—80 минут, до температуры в центре батона 70—72 градуса (проверяется с помощью толстой иглы, которая втыкается на 30—40 секунд в батон, а затем ее вытягивают и прикасаются к внутренней поверхности руки выше ладони. При температуре 70 градусов и более чувство жжения наступает влечение 1—2 секунд); — охлаждение при температуре не выше 20 градусов в течение 2—3 часов; — копчение при температуре 40—50 градусов в течение 1—2 суток; — сушка при температуре 11—12 градусов в течение 1—2 суток.
|
СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ: Деликатесы в домашних условиях
Смотрите также:
полукопченая колбаса. Приготовление полукопченой...
Полукопченые колбасы приготовляют по той же технологии, что и вареные, но после варки их подвергают горячему копчению при температуре от 35 до 50°С в течение...
...колбаса. Суджук. Варенокопченые и полукопченые...
Варенокопченые и полукопченые колбасы. Рецепты варенокопченых и полукопченых колбас могут быть сходными с рецептами вареных кобас и отличаются...
КОЛБАСА. Колбасы и копчености домашнего...
В зависимости. от сырья и способов приготовления К. и. Полукопченые колбасы, копченые колбасы н другие копчености устойчивы при хранении...
Домашнее приготовление колбас. Рецепты домашней...
Полукопченая колбаса. В фарш для этого вида колбасы воду не добавляют. Рецепт приготовления полукопченой колбасы (из расчета на 5 кг)
ЧТОБЫ ПРОДУКТЫ БЫЛИ СВЕЖИМИ хранение молочных...
Полукопченые колбасы можно хранить до двух месяцев, если положить их в эмалированную, фарфоровую или фаянсовую посуду...