|
ДеликатесыРаздел: Кулинария |
Фарш готовят из рубленого свиного и телячьего мяса (соотношение 3:1), на 1 кг фарша добавляют: 25 г соли, 5 г душистого и 6 г черного перца, 2 г тмина. После созревания фарша в течение 3—4 часов им наполняют тонкие кишки (предварительно обработанные), накалывают иглой в нескольких местах. Батоны подвешивают в сухом вентилируемом помещении при температуре +4 +6 градусов для вяления. Периодически, через 3—4 дня, батоны раскатывают скалкой для уплотнения и придания плоской формы. Операцию эту повторяют 3—4 раза до готовности колбасы. Колбаса будет готова через 20—22 дня.
2. Свиная луканка
Свиную луканку приготавливают из свинины: 1 часть нежирного мяса и 1 часть мяса с салом. Мясо нарезают кусками весом по 100 г, перемешивают с 25 г соли и 1 г аскорбиновой кислоты, 3 г сахара на килограмм мяса и помещают на 24 часа на поставленную под наклоном доску в холодном помещении при температуре 4 градуса, чтобы дать возможность воде стечь. Затем мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Фарш перемешивают с приправами: 4 г черного молотого перца, 3 г толченого тмина, 1 г толченого душистого перца и долька чеснока на 1 кг мяса. Вымешанный с приправами фарш вновь пропускают через мясорубку, но уже оснащенную мелкой решеткой. На следующий день готовым фаршем набивают говяжьи широкие кишки (предварительно обработанные), нарезанные длиной по 40 см. Фарш набивают в кишки при помощи мясорубки. Наполненные кишки завязывают с двух концов крепким тонким шпагатом, прокалывают иглой, чтобы удалить воздух, попавший в батон вместе с фаршем. Луканку подвешивают в хорошо вентилируемом месте и сушат на протяжении 2—3 месяцев. По истечении первых 4—5 суток луканку вечером снимают и сваливают в кучу, чтобы она размякла, а утром вальцуют скалкой. Процедура эта повторяется на протяжении 2 недель, пока луканка не, высохнет и не получит хорошую форму. Затем луканку прессуют через каждые 7—8 дней, для чего ее укладывают между двумя досками, придавливают сверху грузом и оставляют на ночь. Затем луканку сушат до тех пор, пока она не станет терять в весе, т. е. высохнет окончательно.
3. Троянская луканка
Троянскую луканку приготавливают из свинины без костей, говядины без костей и твердого сала с лопатки и грудинки в соотношении 1:3:5. Фарш приготавливают так же, как и для свиной лукан- ки. Кишки подготавливают и завязывают также, как и при приготовлении свиной луканки. Луканку подвешивают на прут и оставляют на 2—3 суток в помещении с температурой 10—12 градусов, чтобы дать воде стечь. Затем луканку коптят при температуре 14—16 градусе.; в течение 2—3 суток. Потом сушат при температуре 8—12 градусов и относительной влажности воздуха 75—80 % в течение 30—60 дней. В это время луканку вальцуют и прессуют так же, как и свиную.
|
СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ: Деликатесы в домашних условиях
Смотрите также:
ХРАНЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ. Правильное хранение...
Удаление плесени с тушек вяленой рыбы производится так же, как с батонов сырокопченой колбасы.
БОТУЛИЗМ Возбудитель болезни спороносная, строго...
Это должно быть обязательным и при домашнем приготовлении колбас, ветчины, сушеной и вяленой рыбы, консервировании грибов, овощей, фруктов и ягод...
СОДЕРЖАНИЕ КНИГИ: Колбасы и копчености домашнего
приготовления.
до 3 сут., холодного копчения — 8—10 сут.; вяленую рыбу хранят в сухом
прохладном месте...
Длительное хранение замороженных продуктов...
...мяса, ветчины, колбасы, масла, сыра и т. п., для растительной продукции, а также для продуктов с «промежуточной влажностью» (копченых, вяленых, засоленных и т. п.).
Копчености (окорока, грудинка, корейка, копченая колбаса
и пр
Вяленую рыбу хранят в подвешенном состоянии, лучше в мешочках из
какой-либо неплотной ткани.
Начинки. Пироги пирожки кулебяки ватрушки мучные...
Если вязига вяленая, предварительно замочить ее
на 2—3 ч в холодной воде, сварить.
колбасы и сосиски Домашняя копченая колбаса Солонина
Приготовление свиного...
Домашние колбасы. Рыба и рыбные продукты. Соленая рыба, копченая, вяленая.
Диеты. Характеристика основных лечебных диет. Нулевая...
Ветчина нежирная, нежилистая, несоленая; колбасы
докторская и диетическая
чаются: жирные виды, соленая, вяленая, копченая, рыбные консервы.