10. Ливерная колбаса из
печени
Для приготовления ливерной колбасы из печени удаляют
желчные каналы, бланшируют ее до полуготовности, охлаждают и вместе с
внутренним жиром дважды пропус-. кают через мясорубку с мелкой решеткой.
Измельченную печень хорошо перемешивают, добавляя соль и пряности. Фарш
набивают в толстые говяжьи кишки (предварительно обработанные) и варят 30—40
минут в воде. Сваренный продукт охлаждают.
На 2,5 кг свиной печени: 2,5 кг внутреннего жира, 90 г соли, 29 г черного перца, 1 мускатный орех.
11. Ливерная колбаса из легких
Для ее приготовления берут легкие, печень и бланшируют их
на протяжении 20—30 минут, охлаждают и вместе со свиной грудинкой пропускают
дважды через мясорубку с мелкой решеткой. Измельченное сырье хорошо
перемешивают со специями и полученным фаршем наполняют тонкие говяжьи кишки,
которые связывают в виде колец и варят на протяжении 40 минут. Затем вынимают
и охлаждают.
На 2,0 кг свиных легких: свиной печени — 1 кг, свиной грудинки — 2 кг, соли — 100 г, черного перца — 20 г, корицы — 15 г, лука — 50 г.
12. Ливерная колбаса с луком
Для приготовления колбасы печень бланшируют до полуготовности,
желудок варят, а лук жарят в части внутреннего жира.
Все сырье пропускают через мясорубку и хорошо вымешивают
вместе с пряностями.
Полученный фарш набивают в оболочку и варят на протяжении
30—35 минут, а затем охлаждают.
На 1 кг свиной печени: 1 кг внутреннего жира, 3 кг говяжьего или свиного желудка, 100 г соли, 20 г черного перца, 20 г майорана, 200 г лука.
13. Ливерная колбаса деликатесная
Для приготовления колбасы печень бланшируют до
полуготовности, а свинину варят.
Затем мясо и печень пропускают через мясорубку с мелкой
решеткой, добавляя пряности, молоко, и все хорошо перемешивают.
Полученный фарш набивают в тонкие свиные кишки,
выдерживают около часа в воде при температуре 80 градусов, а затем охлаждают.
На 1.5 кг свиной или говяжьей печени: мясо свиное (пашина)
— 2,5 кг, (с лопатки) — 1 кг, 2 яйца, соль — 100 г, черный перец — 10 г, кардамон — 10 г, молоко — 1 литр, мускатный орех — 1 шт., петрушка — 15 г.
14. Ливерная колбаса гусиная
Для приготовления колбасы грудинку очищают от шкуры и бланшируют
на протяжении 15—20 мин.
Телячью или свиную печенку нарезают ломтиками и
выдерживают несколько часов в холодной воде, чтобы отделилась часть крови,
затем бланшируют на протяжении 20—30 минут, охлаждают и пропускают через
мясорубку.
Гусиную печенку бланшируют 5—6 минут, охлаждают и нарезают
тоненькими скибками.
Подготовленный фарш вымешивают с яйцами и молоком так,
чтобы кусочки гусиной печенки не раскрошились, набивают им толстые говяжьи
кишки или глухие концы свиных слепых кишок.
Выдерживают 70—80 минут в воде сначала при температуре
+75, а затем +80 градусов.
Охлаждают в холодной воде.
На 1 кг: 250 г гусиной грудинки, 750 г телячьей или свиной печени, 500 г гусиной печени, соли — 50 г, яйца — 3 шт., молока — 1,2 л, кардамона — 5 г, петрушки — 10 г, богородской травы — 10 г, мускатного ореха — 1 шт.
15. Ливерная колбаса по-голландски
Для приготовления колбасы печень бланшируют 20—30 минут, а
мякоть свиных голов и желудок варят; потом все сырье пропускают через
мясорубку с мелкой решеткой.
Фарш хорошо перемешивают с пряностями и набивают толстые
свиные кишки.
Выдерживают 45 минут в воде при температуре не выше 80
градусов.
На 2 кг свиной или говяжьей печени: внутренний жир — 1 кг, мякоть свинины (голов) — 1 кг, желудок свиной или говяжий — 1 кг, соль — 100 г, черный перец — 30 г, кориандр — 10 г, майоран — 5 г, мускатный орех — 1 шт.
|